在黄糊精加工性能方面,它具有易溶解性,低黏度,酸稳定性,压热稳定性,冷冻解冻稳定性,工业用黄糊精,低褐变性和储存稳定性等优点,在生理功能方面,它具有高消化耐受性,低血糖指数,低热量,防止龋z齿,减肥和增强微量元素吸收等生理功能。
因此,对于中国食品工业来说,抗性麦芽黄糊精是一种很理想的水溶性膳食纤维的产品,应用前景值得期待。
抗性麦芽黄糊精作为一种新型低黏度水溶性的膳食纤维产品,在国外已广泛应用于食品工业,尤其是饮料工业,不溶性膳食纤维,口感粗糙而不光滑,很难使加工的食品变得好吃,植物提取黄糊精,而高分子水溶性膳食纤黄糊精维,黄糊精,黏度高,凝胶性大,在很多食品加工工艺上应用效果也不佳,抗性麦芽黄糊精是以谷物淀粉或者薯类淀粉为原料制成,原料来源广泛而廉价。
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黄糊精糊精干法转化过程中, 淀粉发生的化学反应机理复杂, 主要为水解反应、苷键转移作用和重聚反应。1) 水解反应。水解反应主要发生在预干燥工序和糊精转化阶段。转化水解阶段, 酸不断催化淀粉中的α-1, 4糖苷键和α-1, 6糖苷键断裂, 使淀粉分子量不断降低, 也反映在苷键水解形成的还原性端基增加。水解反应基本决定糊精产品的黏度, 水解程度高则相对应的淀粉黏度低, 水解反应的主要成分是较低分子低聚糖和葡萄糖。2) 苷键反应。在受热条件下α-1, 4糖苷键会断裂,纸管胶黄糊精, 产生糖苷键转移, 邻近的游离羟基会与之再结合形成分支结构。3) 重聚反应。水解反应产生的葡萄糖在酸的存在下, 高温时具有发生重聚和作用的能力。在水分存在下, 重聚和作用与水解反应相继发生。